《随园食单》作者袁枚。
一辈子权贵的人，能学会居住和建筑衡宇，繁华传了三代之后，才气真正明白用饭穿衣。吃得精巧和讲求，既是格调和阶级的象征，也是文化积存的体现。
【原质料预备】
一顿鲜味好菜，厨师的技术占六成，采购食材占四成。食材都有天赋天性和特点，1.依据季候选质量好、实用的质料。如猪肉要选皮薄没有腥味的；鲫鱼选身材扁、颜色发白的；鞭笋选竹节少、味道发甜的。2.充实发挥食材自己的特性，用得恰到好处。如鸡鸭鱼，重新到尾的每个部位都有得当的做法，味道也各不雷同。
【调料】
酱用伏酱（炎天制作的酱）。秋油伏酱，是传统的酿造萃取工艺要求。秋油便是立秋时期第一抽的酱油，味道最醇厚。如以为红烧肉的味道不睬想，最便利的方法是换一种酱油尝尝。
【食材预处置惩罚和加工】
加工主要守则是连结干净。在洗濯和处置惩罚上也要得法，处置惩罚洁净。操纵中不细致卫生，会从菜里吃出抹布味、菜板味；切过葱蒜的菜刀，也会把味道沾到其他食材上。
【食材搭配】
味道深厚的食品如鳗鱼、螃蟹，最得当单独烹调。为去失腥气、发挥好食材自己的味道，必要经心地运用调料和火候，如果再稠浊其他质料，就属多此一举、添枝加叶。如蘑菇、笋、冬瓜，是和荤素都能搭配的；葱、韭菜和新蒜，得当配荤而不得当配素；百合、刀豆最好只配素菜。炒荤菜宜用素油（即植物油），炒素菜宜用动物油。
【烹调】
烹调要害是火候，选择用文火照旧武火，详细时间的是非，都直接决定菜的成败。依据烹调要领来决定菜量。如做白煮肉，一次少于二十斤就会味道不敷，一锅粥熬少了也不简单黏稠。最讲求火候的炒菜，则每盘重量要少，用肉不凌驾半斤，用鸡鱼不凌驾六两。多了，火力就炒不透。一个菜不敷吃时，可以在吃完后重新炒一个，贪便利一锅出，会影响口感。
【宴请礼节】
宴请时间上，至少得提前三天定下日子。这是一种须要的交际礼节，即“三天为请，两天是叫，当天是提溜”。三天有充实的时间设计菜单，预备质料，举行前期处置惩罚。
传统宴席规格是由主菜定名（一桌上最宝贵的几种菜）的[熊猫]。如最高等的宴席叫“燕翅席”，即同时有燕窝和鱼翅。次等宴席是鲍翅、参翅、鸭翅席，即鱼翅、鲍鱼、海参、烤鸭的搭配（食用鱼翅违背动物爱护法）。菜色的搭配区分主次的，发挥差别食材的特性，让每道菜肴的口胃各不雷同，相互补充。
以代价来表现至心，是许多人宴客时爱犯的误区。作者阻挡奢侈造作，他称之为耳餐目食，企图菜的宝贵，只为听着动人；把菜色搞得吃不完，只图眼睛悦目，七零八落地摆一大桌子，反会让人倒胃口。
宴客的心思，应表现在适度和体贴上，即以客人的体验为中间。为讨好客人，用对方的民族饮食去招待，反而依样画葫芦，不如用本身善于的菜来招待客人。
上菜次序有讲求，专业程度的宴会是按菜的主次荤素以致口感来计划次序的。如咸的、味浓的先上，酸的则要比及菜过五味后才上，如许有利于刺激食欲。尤其是不克不及把全部菜都一次性全摆出来、晾凉了才吃，如许就完全谈不到火候和口胃了。
餐桌礼节方面，作者阻挡反复为客人夹菜劝酒。每小我私家的口胃差别，各有所好，没须要牵强硬让，反而让人生厌。无度酗酒也会阻碍会合精神品尝美食，正式喝酒的关键，发起在宴席撤失今后。
如在本身家里请客，可参考“美食不如美器”的原则。用成套赏心好看的器皿，会为用餐体验增色不少。
于吃之外，还得表现文人的生存和艺术品位。既不刻意寻求富丽浪费，也不餍足一般的、求刺激的解馋，而因此精巧平淡、天然而有格调为尺度，创建起本身的一套饮食看法。
盼望分享对你有关心！
