精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水舆图上诞生了“精武卤水”。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料构成，这些香辛料在老汤、产物中起到卤出香味、去异腥味的作用。

香料包设置装备摆设比例：

白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。

老汤制作：

1. 取45千克净水烧开，参加鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2. 参加香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3. 再参加食用油5斤，陆续煮1小时，然后捞出料包，汤中残余。
4. 参加鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。

技能要点：

1. 王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣取代。
2. 花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓厚，麻味足。

制作流程：

1. 鸭脖18千克解冻，净水冲洗洁净，参加盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。
2. 老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可依据本地口胃增减）。鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，参加糖色和红曲粉（依据颜色深浅，调解用量）。
3. 下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟

要点剖析：

香料包在熬制卤水时香味会挥发一部门，以是在卤制质料时要参加新的香料包，辣椒和花椒。以补足挥发失的香气。

卤种种鸭的附件：

卤制全鸭卤制时间不凌驾30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。

莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。

鸭肠：洗濯，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。

卤水要点剖析：

卤水在利用中另有一个要害关键要细致，卤汤用过8次后就要轮回一下。由于鸭脖在卤制历程中血腥味融到了汤里，时间长卤出的产物会腥味越来越重。

卤汤轮回的要领：将卤水上边的辣油撇出，汤过滤，留3分之1加净水补齐，倒回打出的辣油，再依据要加工的食材调味即可