中国各省名酒系列之宜宾五粮液

中国各省名酒系列之四川宜宾五粮液

胜绝惊身老，情忘发兴奇。

坐从歌伎密，乐任仆人为。

重碧拈春酒，轻红擘荔枝。

楼高欲愁思，横笛未休吹。

中国酒的酿造汗青源远流长，酒文化内在深厚，酒的气势派头百花盛开，百家争鸣，中国各省名酒系列篇章将对各省名酒的汗青、酿造工艺，酒的气势派头评味特点举行梳理总结，爱酒之人不爱酒之人皆可一览。

五粮液的汗青

四川省五粮液有限公司位于中国西南要地本地的宜宾市北面的岷江之滨。其前身是在50年月初由利川永，长发升等几家古传酿酒作坊归并组建而成的中国专卖公司四川省宜宾酒厂。

当代五粮液酒以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食以及水为质料，以中温“包包曲”固态大曲为发酵剂，经陈大哥窖发酵，经心勾兑而成，其特点是“香气悠长、味醇厚、入口甘美、酒味全面”。

五粮液酒，新中国建立之前，被称作“杂粮酒，其首创人是邓子均。

邓子均，南溪县仙临镇人。1908年，邓在宜宾先后与黄吉山、兰爬山等人联办“吉昌”酿酒作坊。

1912年 邓子均与人合资收购“温德丰”大曲作坊，后改名为“利川永作坊”生产“杂粮酒”。邓非常孝顺老师赵铭盛，成为“陈氏秘方”第十二代传人。

为进步曲酒质量，邓子均得到宜宾酿造总技师赵铭盛的配方和引导，颠末20余年的酿造实践，最终试制成用糯米、大米、高梁、玉米、养子五种粮食混淆酿造而成大曲酒。1932年，经前清举人杨惠泉誉为上乘佳酿，并为其取名为五粮液。今后，邓子均正式申请注册五粮液牌号。并制作了第一代“五粮液”牌号图案，图案由高粱、玉米、稻谷，荞麦、胡豆五种粮食构成，并印有“四川省叙州府北门外顺河街陡坎子利永大曲作房附设五粮液制造部”字样。

抗战时期，邓子均为避日机轰炸，将“利川永”作坊转佃与同行钟焕然谋划，百口迁回南溪，民国38年，邓子均虽收回“利川永”因“五粮液”税率过高，加以钱币几经贬值，卖出的制品，买不回质料，五粮液生产停止。解放后，利永川，长发升，张万和、钟三和、刘改革，天赐福、听月楼，全恒昌等8家酿酒作坊一并收返国营。

1954年，邓子均在李鹏的奉劝下献出了五粮液的酿造配方——陈氏秘方，并应聘出任宜宾专卖公司技能引导，卖力酿造五粮液名酒。1956年，在北京进行的天下名酒评比中，五粮液被评为天下八台甫酒之一，1959年正式改名为“宜宾五粮液酒厂”，1998年改制为四川省宜宾市五粮液团体有限公司。

五粮液酿造工艺

五粮液古法工艺与当代工艺差异庞大。

邓子均收购温德丰糟坊，后改名利川永糟坊，得到宜宾酿造总技师赵铭盛的配方，即陈氏秘方。在赵铭盛的关心和引导下，邓子均的利川永糟坊初获乐成。

陈氏秘方杂粮酒酿酒操纵法，最初工艺规程用质料高粱、大米、糯米、玉米、荞子、栗米、黄豆、绿豆、胡豆等九种粮食，生产“杂粮酒”。

试产杂粮酒时，邓子均每每把杂粮酒带到茶室、饭馆、酒楼请品德尝，依据人们的定见，举行质料筛选和工艺革新。颠末一段时间探索，民国14年，邓决定去失了含油质的黄豆和含碱性的胡豆，使“杂粮酒”的品格到达了同其他宜宾糟坊生产的曲酒相似的质量。

之后，邓子均又在赵铭盛的儿子（其时宜宾十家大曲酒作坊的总主烤师）赵范先名烤酒师的引导下，去除了绿豆，粟米两种质料，形成了本身的配方——高粱、大米、糯米、玉米五种粮食，并且范例了各质料之间的根本比例，形成一操纵法门，即如今我们看到的陈氏秘方（解放后版）“大米糯米各两成，小麦成半黍半成，川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸”。

以是我们如今所看到的所谓陈氏秘方（解放后版）可以算是伪秘方，与最初的完备版的陈氏秘方（温德丰版）、陈氏秘方（利川永版），无论是质料照旧酿造工艺以及烤酒要领是有天壤之另外。

五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。从邓子均上交国度的陈氏秘方到如今的五粮液配方，时期几经修改和调解。在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为七种粮食，后又因种种缘故原由改为五种粮食，形成了代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，荆布拌料天锅蒸。”由秘方条文我们可以看到，这五种粮食质料分别是，高粱，大米，糯米，荞麦，玉米。

1970年曩昔，五粮液采纳的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比做了得当的调解：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。1970年今后的优化配方用小麦代替了荞麦，并对五种粮食的配比举行了更为精致的调解：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

同时我能看到，陈氏秘方条文中，生产出的五粮液是没有勾兑工艺的，昔人酿酒（包罗贵州茅台酒整顿，古井贡酒，泸州老窖，汾酒，剑南春等等）大概说传统古法酿造工艺都没有当代意义上的勾兑工序。当代勾兑是由于优质酒产量低，酒质优劣不同一，昔人尚有其他要领完成当代勾兑才气到达的质量成效。

五粮液现有酿酒工艺可以总结为：浓香型五粮液工艺特点是1.“分层起糟”2.“固态续糟”3.“跑窖轮回”4.“分层蒸馏”5.“量质摘酒”6.“按质并坛”7.“大型勾兑”等七大工序。

五粮液风韵评价

酒类评价体系浩繁，评酒要领各有差别，本文采纳15分制，三杯轮回盲评法对现五粮液酒厂生产五粮液单品（2020年1月新产为样品），1963年所售五粮液（无样品，以1962年12月产酒，酒厂酿酒师和专家评酒记载，天下评酒会记载为依据），杂粮酒（无样品，以1938年社会名流尝酒评酒保存，长发升所酿酒为依据联合民国时相干记载。）

新产五粮液（53度）

色：2

香：2.5

味：3

团体：2.5

总分：10

1963年所售五粮液

色：1.5

香：2.5

味：5.5

团体：2

总分：11.5

杂粮酒

色：1.5

香：3

味：6

团体：2.5

总分：13

参考文献

《陈氏秘方》（温德丰版）

《陈氏秘方》（利川永版）

《陈氏秘方》（解放后版）

《宜宾县志》

《泸州老窖六分法酿造图》

《长发升糟坊工艺规程》

《天成生酿酒观察陈诉》

《听月楼造曲规程》

《五粮液八八工艺规程》

《五粮液勾兑工序工艺》

《五粮液白酒工人培训统编课本》

《五粮液制曲原始记载表》